Organski prah od cveća sena rešenje za autentične rupe, odluka usled promena u procesu muže i modernizacije proizvodnje
Švajcarski proizvođači sira ementaler od aprila 2026. godine mogu da koriste prah za perforaciju kako bi održali karakterističan izgled sira sa poznatim rupama, potvrđeno je nakon odluke Saveznog upravnog suda. Ova promena dolazi nakon višegodišnjih izazova u proizvodnji, pošto je tradicionalni proces ručne muže, u kojem su čestice sena iz štale ulazile u mleko i omogućavale nastanak rupa tokom fermentacije, zamenjen savremenim automatskim sistemima. Sada mleko direktno iz vimena dospeva u rezervoar za hlađenje, bez kontakta sa česticama sena, što je dovelo do smanjenja broja i veličine rupa u ementaleru.
Rešenje je pronađeno u upotrebi praha za perforaciju, koji je napravljen od 100 odsto organskog cveća sena. Proizvođači ističu da se koriste izuzetno male količine ovog praha na stotine kilograma sira, ali da je efekat u stvaranju rupa očigledan i zadovoljava standarde autentičnosti proizvoda. Udruženje proizvođača ementala Švajcarske moralo je da vodi pravnu bitku kako bi omogućilo ovu praksu, jer je Savezna kancelarija za poljoprivredu dugo odbijala da odobri njegovu upotrebu zbog straha od industrijalizacije i udaljavanja od tradicionalne proizvodnje.
Savezni upravni sud je u presudi iz 2025. godine naveo da je “prašak od cveća sena trenutno jedino i najbolje rešenje protiv rupa koje nestaju”. Time je omogućen nastavak proizvodnje autentičnog ementalera i očuvanje njegovog prepoznatljivog izgleda na tržištu.
Švajcarska savezna kancelarija za poljoprivredu, poznata po rigoroznim pravilima za zaštitu kvaliteta poljoprivrednih proizvoda, čekala je sudsku odluku pre nego što je zvanično dala dozvolu za upotrebu ovog praha. Proizvođači sada mogu da se oslone na dozvoljeni dodatak kako bi odgovorili na izazove savremene proizvodnje i očuvali tržišnu poziciju tradicionalnog švajcarskog sira.
Odluka ima značajnu ekonomsku dimenziju jer omogućava kontinuitet proizvodnje i očuvanje izvoznog potencijala ementalera, jednog od najpoznatijih švajcarskih prehrambenih proizvoda. Očekuje se da će ovim rešenjem biti zadovoljeni i proizvođači i potrošači, dok će švajcarska industrija sira ostati konkurentna na globalnom tržištu.
