Šoljica espresa u beogradskim kafićima često košta između 200 i 300 dinara, dok je vrednost kafe potrebne za njenu pripremu višestruko manja. Na prvi pogled, deluje da ugostitelji ostvaruju ogromnu zaradu na jednom od najprodavanijih napitaka. Međutim, prava računica otkriva znatno složeniju ekonomiju.
Kafa je jedan od najvažnijih proizvoda u ugostiteljstvu. Za razliku od hrane, njena priprema traje relativno kratko, sirovine se jednostavno skladište, a potražnja je tokom većeg dela godine stabilna. Upravo zbog toga prodaja kafe predstavlja značajan izvor prihoda mnogih kafića.
Ipak, razlika između nabavne i prodajne cene ne predstavlja automatski profit vlasnika lokala.
Koliko košta priprema jedne kafe?
Cena kilograma espreso kafe u zrnu na domaćem tržištu značajno varira u zavisnosti od proizvođača i kvaliteta, a može se pronaći u rasponu od približno 2.500 do 4.000 dinara, pa i više.
Za pripremu jednog klasičnog espresa obično se koristi oko sedam do devet grama mlevene kafe, što znači da se od jednog kilograma može pripremiti približno 110 do 140 pojedinačnih šoljica, ne računajući rastur i podešavanje aparata.
Ukoliko ugostitelj kilogram kafe nabavlja po ceni od 3.000 dinara bez PDV-a, a za jednu šoljicu koristi osam grama, trošak same kafe iznosi svega 24 dinara.
Kada se dodaju šećer, voda, potrošni materijal i energija potrebna za pripremu, neposredni trošak može biti približno 35 do 45 dinara po šoljici. Reč je o ilustrativnoj računici koja zavisi od konkretnog poslovanja.
Gde odlazi ostatak novca?
Pretpostavimo da jedan kafić espreso prodaje za 240 dinara.
U slučaju ugostitelja koji je obveznik PDV-a, od tog iznosa 40 dinara predstavlja obračunati porez na dodatu vrednost po stopi od 20 odsto.
Preostaje 200 dinara prihoda bez PDV-a, iz kojih se pokrivaju nabavka kafe, troškovi pripreme i poslovanja.
Ako neposredni troškovi iznose oko 39 dinara, preostaje približno 161 dinar. Međutim, taj iznos nije čista zarada.
Od njega se finansiraju plate zaposlenih, zakup prostora, komunalije, održavanje opreme, knjigovodstvo, naknade za kartično plaćanje i drugi poslovni rashodi.
U pojedinim lokalima značajan deo prihoda odlazi upravo na zakup prostora, naročito na atraktivnim gradskim lokacijama.
Ukoliko bi na jednu prodatu kafu bilo raspoređeno još 120 dinara troškova poslovanja, u našem hipotetičkom primeru ostao bi 41 dinar pre poreza na dobit, odnosno približno 17 odsto maloprodajne cene. Stvarni rezultat može biti znatno viši, niži ili čak negativan.
Broj prodatih šoljica odlučuje o zaradi
Jedan od najvažnijih faktora profitabilnosti kafića jeste promet.
Lokal koji dnevno proda 30 kafa ima potpuno drugačiju ekonomsku računicu od objekta koji proda 200 ili 300 šoljica.
Veliki deo rashoda, poput zakupa i određenog dela troškova zaposlenih, ne menja se proporcionalno broju prodatih kafa. Zbog toga veći promet može značajno poboljšati profitabilnost.
Na primer, kafić koji dnevno proda 150 espresa po ceni od 240 dinara ostvaruje dnevni promet od 36.000 dinara samo od ovog napitka.
Tokom 26 radnih dana to bi predstavljalo 936.000 dinara prometa, ali pre odbitka poreza i svih troškova.
Naravno, ovakva računica ne znači da svaki kafić prodaje toliko kafa, niti da je navedeni promet jednak zaradi.
Kupci ne plaćaju samo kafu
Velika razlika između vrednosti sirovine i prodajne cene objašnjava se i prirodom ugostiteljske usluge.
Gost koji naruči espreso ne plaća samo nekoliko grama mlevene kafe. On plaća mogućnost da sedi u uređenom prostoru, koristi uslugu konobara, održi poslovni sastanak ili provede vreme sa prijateljima.
Zbog toga ista kafa može imati različitu cenu u malom lokalu na periferiji, prometnoj poslovnoj zoni ili ekskluzivnom restoranu.
Vlasnici ugostiteljskih objekata cenu formiraju uzimajući u obzir lokaciju, konkurenciju, platežnu moć gostiju i ukupne troškove poslovanja.
Mala šoljica, ozbiljan posao
Espreso je dobar primer razlike između visoke trgovačke marže i stvarne profitabilnosti poslovanja.
Iako sama sirovina predstavlja relativno mali deo prodajne cene, održavanje ugostiteljskog objekta zahteva kontinuirane rashode koji postoje čak i kada je broj gostiju mali.
Zato uspešan posao sa kafom ne zavisi samo od razlike između nabavne i prodajne cene, već od organizacije rada, obima prodaje, kontrole troškova i sposobnosti lokala da privuče stalne goste.
Na kraju, šoljica espresa koja kupca košta 240 dinara vlasniku može doneti nekoliko desetina dinara dobiti, ali i gubitak ukoliko promet nije dovoljan da pokrije troškove. U tome je suština ekonomije kafe: najskuplji deo šoljice često nije ono što se nalazi u njoj, već sve ono što omogućava da ona stigne do gosta.